Réglementation

Les hôtels, cafés, restaurants, campings activités de loisirs, comme tout ERP, doivent respecter un certain nombre de règles (hygiène, incendie, accessibilité) pour garantir la sécurité de leurs clients

Cafés Restauration
Hôtellerie

L'hygiène en restauration

Les établissements de restauration sont tenus à des obligations très strictes en matière d'hygiène.

En effet, des négligences dans ce domaine peuvent avoir des conséquences graves sur la santé des clients. La réglementation applicable est le "Paques Hygiène", entrée en application le 1er janvier 2006.

A retenir : le "Paquet Hygiène" oblige les professionnels de la restauration à respecter les bonnes pratiques d'hygiène et les principes "HACCP".

Pour bien maîtriser cette réglementation complexe, il est conseillé de suivre une formation en hygiène alimentaire. Cette formation est notamment proposée par l'UMIH 58 (contacter par mail).

Le descriptif de la nouvelle réglementation européenne en matière d'hygiène des aliments, applicable depuis le 1er janvier 2006 regroupée sous le terme "Paquet Hygiène", privilégie principalement :

  • le respect des bonnes pratiques d'hygiène en Restauration,
  • l'élaboration de procédures fondées sur les principes HACCP,
  • la formation dans le domaine de l'hygiène alimentaire,
  • la mise en place d'un système de traçabilité et d'autocontrôle.

Concernant cette dernière obligation, la Chambre de Commerce et d'Industrie de la Nièvre a signé une convention avec les services du Laboratoire Départemental du Conseil Général pour que l'ensemble des professionnels de la restauration nivernaise bénéficie d'une méthode souple et de tarifs préférentiels (4 analyses par an avec prélèvements dans l'entreprise + 2 contrôles de l'hygiène des surfaces pour un coût de 230 € HT, déplacement compris). La CCI intervient financièrement à hauteur de 27,76 € (tarif au 1er janvier 2016).

> Cliquer ici pour plus d'information

Les Toques Nivernaises ont participé activement à cette démarche et demandent chaque année un bilan de ces autocontrôles pour l’ensemble de ses adhérents. Il en ressort quelques problèmes récurrents. Pour permettre de s’approcher du 0 défaut, la CCI a pris l’initiative de constituer un groupe de travail avec les Toques Nivernaises, le Laboratoire Départemental, l’UMIH et La Cuisine des Césars pour élaborer un document simple et pédagogique « Les 10 règles d’or des bonnes pratiques d’hygiène en restauration » à destination de tous les restaurateurs, formateurs, apprentis et pourquoi pas toute personne sensible à l’hygiène alimentaire. Il est consultable et téléchargeable sur le site de la CCI (avec mise à jour en temps réel) ainsi que sur les sites partenaires.

Il ne vient pas en concurrence avec le guide officiel des bonnes pratiques mais constitue une première approche conviviale et facilement transmissible auprès des apprentis cuisiniers.

 

10 règles d'or des bonnes pratiques d'hygiène en restauration

Restauration - "Fait Maison"

La mention "fait maison" a vocation à généraliser, clarifier et sécuriser pour le consommateur, comme pour les professionnels, cette notion qui renvoie à la transformation, sur place, de produits bruts.

Définie par la loi relative à la Consommation du 17 mars 2014 et le décret du 15 juillet 2014, matérialisée par un logo officiel, la mention "fait maison" constitue une première étape importante d'une démarche vers la qualité, accessible à tous, dans un pays où la gastronomie a été reconnue au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO.

Le rappel de l'existence de la règle du "fait maison" s'impose à tous les établissements de restauration, traditionnelle, de chaîne, rapide mais aussi les traiteurs qui vendent des plats préparés dans leur boutique, sur les marchés de plein air, dans les halles couvertes, sur leur stand à l'occasion d'une foire, d'une fête, etc...

Le "fait maison" s'applique à tous les plats proposés aux consommateurs, c'est-à-dire aux préparations culinaires que l'on trouve dans les entrées, les plats de résistance et les desserts. Même les plats très simples sont concernés.

 

Cuisine Fait Maison
 

Permis d'exploitation et licences boissons

L'article 23 de la loi relative à l'égalité des chances n°2006-396 du 31 mars 2006 et le décret n°2007-911 du 15 mai 2007 prévoient une formation obligatoire pour toute personne souhaitant exploiter une licence de débit de boissons, de restaurant ou de vente à emporter.

Elle est d'une durée de 20 heures (3 jours) sauf pour les personnes ayant exploité un débit de boissons depuis au moins 10 ans, pour lesquelles la formation est d'une durée de 8 heures (1 jour).

Organisme délivrant cette formation : UMIH 58 (contacter par mail)

 
Permis d'exploiter et Licences
 

Produits allergènes

L'article 44 du règlement européen 1169/2011 du 25 octobre 2011 dit "INCO" rend obligatoire l'information des consommateurs sur les allergènes dans les denrées alimentaires. Cette obligation d'information doit en principe entrer en vigueur le 13 décembre 2014 mais en droit de la consommation, il ne sera pas applicable dans les faits.

En effet, et selon le cabinet de la Secrétaire d'Etat chargée du Commerce, de l'Artisanat, de la Consommation et de l'Economiqe sociale et solidaire, le décret d'application explicitant les modalités d'information de cette obligation ne sera publié qu'au mois de janvier prochain.

Le décret devrait prévoir que les restaurateurs ne seront pas obligés d'afficher les allergènes sur les menus de leur restaurant, mais devront rendre disponible une liste spécifiant quels plats en contiennent pour être en conformité avec le droit européen.

Ainsi, le choix de présentation de cette information écrité sera laissé à l'appréciation des professionnels. Il n'y aura pas d'obligation de mentionner les allergènes devant chaque plat, en revanche, le principe devra être rappelé sur la carte.

"En cas de contrôle, les professionnels doivent être en mesure de montrer de quelle façon ils ont informé leurs clients", a précisé Jean-Louis GERARD, sous-directeur de la DGCCRF lors du XIIème congrès du Synhorcat.

En outre, ce dernier a souligné aux restaurateurs que la mansuétude sera la règle appliquée par les services de contrôle de la DDCSPP lors de la mise en oeuvre de nouvelles obligations.

Rappelons que cette information sera applicable au lendemain de la parution du texte au Journal Officiel et seront concernés seulement les 14 allergènes (gluten, arachides...) à déclaration obligatoire incorporés volontairement dans les plats.

Liste des 14 allergènes à étiquetage obligatoire :

  1. Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut) et produits à base de ces céréales
  2. Crustacés et produits à base de crustacés
  3. Oeufs et produits à base d'oeufs
  4. Poissons et produits à base de poissons
  5. Arachides et produits à base d'arachides
  6. Soja et produits à base de soja
  7. Laits et produits laitiers (y compris lactose)
  8. Fruits à coque (amande, noisette, noix, noix de cajou, noix du Brésil, noix de Macadamia et noix du Queensland) et produits à base de ces fruits
  9. Céleri et produits à base de céleri
  10. Moutarde et produits à base de moutarde
  11. Graines de sésame et produits à base de graines de sésame
  12. Anhydride sulfureux et sulfites > 10 mg/kg (10 mg/l) en SO2
  13. Mollusques et produits à base de mollusques
  14. Lupin et produits à base de lupin

Arrêté du 02/08/2005, décret n°2005-944

Directive 2003/89/CE du Parlement Européen et du Conseil du 10 novembre 2003 modifiant la directive 2000/13/CE en ce qui concerne l'indication des ingrédients présents dans les denrées alimentaires

Sécurité incendie

Les hôtels, restaurants et cafés sont des Etablissements Recevant du Public (ERP), soumis à différentes réglementations en matière de sécurité incendie.

Ce cadre réglementaire vise, en priorité, à assurer la protection du public. Toute personne se trouvant dans l'établissement doit pouvoir, en toutes circonstances, être évacuée rapidement et en bon ordre.

En tant que responsable d'un ERP, vous êtes donc soumis à certaines obligations réglementaires qui ont pour but d'assurer la protection du public que vous accueillez.

Dans un hôtel (comme dans tout "local à sommeil"), il faut bien prendre en compte que le sommeil supprime la fonction de vigilance.

Vos obligations dans le cadre de la gestion courante d'un ERP de 5ème catégorie (moins de 100 personnes)

Classement des hébergements touristiques

Le mode de classement en étoiles des hébergements touristiques a été modifié, et est applicable depuis 2009 pour les hôtels, depuis juillet 2010 pour les autres hébergements. Seules les chambres d'hôtes ne bénéficient pas de classement en étoiles ; les labels attribuent leurs propres classements (en épis, clés, fleurs, etc...) à ces structures.

Les anciens classements (panonceaux bleus pour les hôtels) ne sont plus valables depuis juillet 2012.
Leur utilisation ou mention sur des documents publicitaires, des sites Internet, des affiches ou pré-enseignes, etc..., peuvent être sanctionnées au titre de la publicité mensongère.
L'ensemble des textes se rapportant à ces classements : les démarches à suivre, les grilles de critères par catégorie, la liste des cabinets accrédités par le COFRAC, un pré-diagnostic, et toutes les autres pièces utiles, sont disponibles sur le site d'Atout France.

L'arrêté du 22 décembre 2008 fixant les nouvelles normes de classement des Hôtels de Tourisme a été publié au Journal Officiel du 1er janvier 2009. Il est applicable depuis le 1er juillet 2009.

Les principaux axes de la réforme sont les suivants :

  • classement sur la base du volontariat et révisable tous les 5 ans ;

  • coût du classement pris en charge par les hôteliers ;

  • gamme de classement de 1 à 5 étoiles (suppression du 0 étoile), sans minimum de chambres ;

  • système par étoile de critères obligatoires et de critères à la carte, avec une montée en gamme qualitative (modernisation des équipements, intégration de nouveaux critères quant à la propreté, au développement durable...) ;

  • gestion du dispositif par l'Etat qui en demeure garant.

Pourquoi ?

3 objectifs forts pour une politique nationale d'amélioration de la qualité de l'offre :

  • améliorer la qualité de l'offre d'hébergement grâce à un classement plus exigeant, introduisant des critères de qualité de service et des visites de contrôle tous les 5 ans ;

  • redonner du sens aux étoiles en proposant des repères plus fiables aux clientèles touristique nationale et internationale ;

  • permettre à la destination France d'être plus compétitive sur la scène internationale, en créant notamment une 5ème étoile, distinction pratiquée dans les autres grandes destinations touristiques.

4 bonnes raisons pour demander son classement sans attendre

  1. Etre en conformité avec la nouvelle règlementation
    Le 23 juillet 2012, votre ancien classement devient caduc. Enseignes, panonceaux, documentation commerciale..., toute référence aux étoiles acquises antérieurement au 27 décembre 2009 pour les Hôtels de Tourisme devra être retirée.

  2. Renforcer votre positionnement commercial
    Demander un nouveau classement constitue le moment pour vous de faire le point sur le positionnement commercial de votre hébergement en fonction de sa zone géographique et de son orientation stratégique.

  3. Garantir votre réseau de distribution
    Le système de classification en étoiles reste l'un des tout premiers critères de choix pour le consommateur. C'est un repère important des clientèles françaises et internationales relayé par les distributeurs.

  4. Bien préparer la saison touristique
    L'impression des documents commerciaux est en général effectuée en fin d'année. Il est donc conseillé pour bien préparer la saison touristique d'anticiper votre demande de classement.

Les étapes du classement

Qui ? Quoi ? Délais règlementaires
Exploitant ou propriétaire d'un hébergement Commande de la visite de contrôle auprès de l'organisme de son choix et lui remet le prédiagnostic  
Organisme de contrôle accrédité Réalise la visite de contrôle et remet à l'exploitant ou au propriétaire de l'hébergement le rapport de contrôle Rapport de contrôle remis sous 15 jours
Exploitant ou propriétaire d'un hébergement Adresse le dossier de demande de classement à la Préfecture du département. Ce dossier comprend le formulaire de demande de classement et le rapport de contrôle complet  
Préfecture Prend la décision de classement (arrêté de classement) Sous 1 mois
ATOUT FRANCE Publie l'établissement classé après réception du dossier complet par la Préfecture du département  

Etape 1 :

Connectez-vous sur www.classement.atout-france.fr pour créer votre compte en quelques minutes, puis réalisez votre prédiagnostic en ligne. Vous pouvez demander l'assistance gratuite du Conseiller Tourisme de la CCI pour réaliser ensemble votre prédiagnostic.

Cette téléprocédure permet de :

  • réunir dans un espace personnel en ligne sécurisé tous les documents composant votre dossier de demande de classement ;

  • faciliter l'échange des documents relatifs à votre demande de classement avec votre organisme de contrôle et avec la Préfecture ;

  • être informé automatiquement par un courriel adressé par ATOUT FRANCE de la disponibilité du rapport émis par votre cabinet de contrôle dans votre espace personnel, de la décision de classement prise par la Préfecture, de la publication de votre hébergement classé sur le site internet de ATOUT FRANCE ;

  • bénéficier d'une instruction plus rapide de votre dossier en Préfecture ;

  • être alerté par ATOUT FRANCE six mois avant la fin de validité de votre classement pour renouveler une demande de classement.

Etape 2 :

Commandez votre visite de contrôle.

Elle est effectuée par un organisme de contrôle accrédité, délivré par le COFRAC (Comité Français d'Accréditation). Vous pouvez consulter la liste des organismes sur le site d'ATOUT FRANCE à la rubrique "organismes de contrôle".
Le prédiagnostic doit être obligatoirement remis à l'organisme de contrôle choisi préalablement à la visite de contrôle.

Préparez votre visite de contrôle : les engagements clés des nouveaux classements

Un hébergement classé s'engage à :

  • un accueil soigné dans un établissement propre et entretenu ;
  • une information complète et fidèle sur les prestations de l'établissement ;
  • un traitement et un suivi des réclamations reçues dans l'établissement ;
  • une équipe sensibilisée à l'accueil des clients en situation de handicap et au développement durable.

Catégorie 1* : hébergement économique
Hébergement au confort élémentaire adapté à l'accueil d'une clientèle principalement francophone, recherchant avant tout un prix

Catégorie 2* : hébergement milieu de gamme
Hébergement proposant un bon confort offrant quelques services

Catégorie 3* : hébergement milieu de gamme - supérieur
Hébergement très confortable doté d'aménagements de qualité appréciable et offrant plusieurs services et équipements

Catégorie 4* : hébergement haut de gamme
Hébergement de confort supérieur doté d'aménagements de très bonne qualité et qui offre un éventail de services et d'équipements (supports d'information commerciaux disponibles en plusieurs langues étrangères dont l'anglais, un accueil au moins bilingue...)

Catégorie 5* : hébergement très haut de gamme
Hébergement proposant un confort exceptionnel doté d'un aménagement d'excellente qualité offrant une multitude de services ou d'équipements (spa, piscine, salle de remise en forme...). Un service personnalisé, multilingue, adapté à une clientèle internationale

Etape 3 :

La visite de contrôle

Une date de visite est programmée avec votre organisme de contrôle. Pour les exploitants d'hôtels demandant un classement en 4* ou 5*, une visite mystère sera réalisée.

Si vous utilisez la téléprocédure, vous recevrez, une fois la visite réalisée, un courriel vous avertissant que votre organisme de contrôle a émis son rapport. Il vous suffira alors de consulter le rapport de contrôle sur votre espace et de le valider si ce dernier vous convient. Dans le cas contraire, contactez votre organisme de contrôle.

Pour obtenir le classement dans la catégorie demandée, il suffit d'atteindre le nombre de points obligatoires et "à la carte" définis pour la catégorie visée, à savoir :

  1. au moins 95 % des points obligatoires de la catégorie visée. Tout point obligatoire perdu, dans la limite de 5 % tolérés, devra être compensé par trois fois plus de points à la carte ;
  2. et respectivement 5 %, 10 %, 20 %, 30 %, 40 % des points "à la carte" pour les catégories 1*, 2*, 3*, 4*, 5* quel que soit le mode d'hébergement.

Vous pouvez télécharger les nouvelles normes de classement correspondant à votre hébergement et à la catégorie souhaitée sur www.classement.atout-france.fr

Etape 4 :

La demande de classement en Préfecture

Vous disposez à ce stade de votre rapport de contrôle validé. Si vous utilisez la téléprocédure, il vous restera à remplir le formulaire de demande de classement en ligne.
Une fois rempli, et sur simple clic de votre part, l'ensemble de votre dossier de demande de classement sera automatiquement adressé à la Préfecture de département.

Dès que la décision de classement est prise, vous êtes informé automatiquement par courriel (si vous utilisez la téléprocédure). ATOUT FRANCE publie ensuite les coordonnées de votre hébergement sur son site internet.

Le dossier complet doit être également envoyé par voie postale à la Préfecture de la Nièvre.

Vous pouvez, par la suite, commander votre panonceau auprès du fournisseur de votre choix (panneau sur fond rouge).

Rappel :

A compter du 23 juillet 2012, tous les hôtels n'ayant pas accompli cette démarche ne pourront plus avoir la dénomination "Hôtel de Tourisme" et être référencés par les organismes de promotion (OTSI, ADRT, CRT, Maison de la France) aux niveaux départemental, régional et national.

Pour faciliter l'hôtellerie nivernaise à rester présente dans le cadre d'une offre concurrentielle au niveau international, la CCI octroie une incitation financière à hauteur de 50 % du coût de l'audit, réalisé par le cabinet conseil agréé du choix de l'hébergeur.

 
Nouveau Classement Tourisme Pour Hébergements
 
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